Fiche technique de fabrication N°6569
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,039 €
Prix de revient TTC Total :
122,367€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 181,599 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pate |
| Farine |
kg |
3,000 |
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| Beurre |
kg |
1,125 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
15,000 |
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| Basilic |
Botte |
15,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,075 |
| concassée |
| Basilic |
Botte |
7,500 |
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| Tomates grosses |
Kg |
4,500 |
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| Huile d'olives |
l |
0,225 |
| fraise - tomate |
| Tomates cerise |
kg |
2,250 |
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| Fraises |
kg |
2,250 |
| deco finition |
| Vinaigre balsamique |
l |
3,000 |
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| Miel |
kg |
0,375 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1-1 |
Réaliser la pâte -Sablée la farine plus beurre , ensuite ajouter les oeufs plus l'eau et le sel.
-Rendre la pâte homogène , puis fraiser et mettre au frais
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| 1-2 |
Concassés de tomates - monder les tomates
- Refroidr les tomates et les épépiner .
- prendre un sautoir , mettre l'huile d'olive et les tomates concassés et cuire à l'étuver |
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| 1-3 |
Garniture -Laver et équeuter les fraises puis les ciouper en fine tranches en longeur
- Laver les petites tomates , puis les mettre sur plaques, assaisonner et cuire à la salamandre |
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| 1-4 |
Dresser les tartelettes -Fleurer le poste de travail , puis étaler la pâte
- Foncer les tartes et cuire à blanc |
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| 1-5 |
Réaliser la réduction - prendre une russe puis mettre le vinaigre + le miel , laisser réduire |
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| 1-6 |
Dresser -Disposer la compotée de tomatte au fond de tarte
- Mettre les fraises
- Poser une tomate cerise |
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| 1-7 |
Décor & Finition |
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